La cave coopérative de Gallargues le montueux a été créée en 1929. En 1938, elle compte 400 coopérateurs qui produisent 63 600 hectolitres de vin sur 800 hectares.

En 1942, à Gallargues le montueux comme dans les autres villages languedociens, on cultive la vigne comme au début du siècle. A cette date, il n’y a qu’un seul tracteur dans le village. Apres la guerre, la motorisation évolue lentement. La viticulture est toujours dans une période de grande production.
En 1962, 453 coopérateurs produisent 84 000 hectolitres sur 750 hectares. Mais petit à petit, au rythme des crises, le nombre des coopérateurs va diminuer au profit d’une concentration des exploitations. En 1981, ils ne sont plus que 300.

Dans les années 90, les vignes sont arrachées progressivement pour être remplacées par des nouveaux cépages tels que le chardonnay, le sauvignon, le merlot ou encore le cabernet sauvignon. Les modes de conduite de la vigne sont modifiés. La vinification évolue vers plus de qualité. Une station météorologique permet de raisonner les traitements . Le vignoble est suivi du mois d’avril jusqu’aux vendanges par un ingénieur qualité. Le matériel de la cave a été renouvelé et la récolte mécanisée des raisins se fait en majorité de nuit.

En 1990, la cave coopérative de Villetelle fusionne avec celle de Gallargues puis en 1991 c’est la cave coopérative de Aubais qui les rejoint.

En 1993, un caveau de vente est crée sur le site de la cave.
A ce jour, la cave de Gallargues produit environ 22 000 hectolitres de vin pour une surface de 300 hectares. Elle regroupe 70 coopérateurs.